Page 78 - HOSPES DREAMS Verano

¿En DSTAGE es más usted?
Totalmente. Esto es el 100% de mí y de mi equipo, de la gente que empezó conmigo, esto es lo bonito. La cocina aquí es abierta, los clientes tienen contacto con nosotros, cada uno tiene su protagonismo. Formamos un colectivo, cada uno con una historia y una identidad muy marcada, somos Dstagers.
¿Cómo ha sido este proyecto? En tres años ha conseguido de nuevo dos estrellas Michelin.
Brutal, de vértigo, y lo sigue siendo cada día porque parece que hubiéramos abierto ayer. Lo notamos en la percepción de la gente, en las cosas alucinantes que nos suceden. Hemos recibido más de 80.000 peticiones de reservas en estos tres años, de las que hemos podido atender 35.000. No paramos y esto nos mantiene la vitalidad para buscar fórmulas para mejorar todo el rato. Ahora nuestro reto es mejorar el sistema de reservas para poder atender toda esa demanda que tenemos.
¿Este hecho no le da tranquilidad? ¿No le relaja?
Al contrario. Nosotros queremos gestionar de forma correcta las expectativas de la gente y esto es complejo. Sientes gratitud y responsabilidad a partes iguales. Eres consciente de la suerte que tenemos, a la vez que estás pendiente de satisfacer y dar de comer o cenar a más gente, cuando ahora mismo es complicado.
¿Cómo es la experiencia en DSTAGE?
Yo quiero hacer una alta cocina cercana y natural, que la gente esté cerca. Para mí el lujo es esa cercanía, que el cliente se sienta a gusto de verdad, que se relaje y disfrute de todo, que no sea impostado. Tú no tienes que ser un entendido para disfrutar de esto. Es una apuesta clara por un público joven.
Los mayores ya están acostumbrados y esto no les impone, pero a los jóvenes sí, y no solo por un tema económico, porque venir aquí cuesta lo mismo que ir a un concierto o ver la nal de la Champions, sino porque el joven no debe sentirse ignorante, soy yo el que debe aconsejarle el maridaje para que disfrute.
El mensaje no es solo la cocina, queremos contar todo lo que hay detrás, que se vea a toda la gente que trabaja aquí, y que tú estés a gusto, que no te genere estrés. Al abrir la cocina, mostramos ese atractivo. Mucha gente nos dice que somos como un ballet, por eso somos DSTAGE, es un escenario al nal.
Tener el n de semana libre no es lo habitual en este tipo de restaurantes ¿por qué lo decidió así?
Estar lleno desde hace tres años requiere mucho esfuerzo, desgasta física y mentalmente. El mejor premio que yo podía dar a mi equipo era ofrecerles
el n de semana libre, no podía premiarles económicamente, pero sí con calidad de vida. Lo comenté con ellos, busqué el consenso y el año pasado tomamos esta decisión, que nos va bien. No doy con el gusto de todo el mundo porque hay mucha gente que preferiría venir a cenar un sábado, y se enfada, pero también es importante que el cliente que venga se encuentre trabajando gente feliz.
¿Cuál es el hilo conductor de su cocina?
Cada vez es más la libertad, es expresar; siempre he interpretado
la cocina como un lenguaje. Me cuesta mucho enmarcarme en un estilo, es más una identidad. Espero que la gente que come o cena en DSTAGE me vea a mí de alguna manera. Mi cocina es una extensión de lo que soy, si viajo, se va a ver. No es estática, es como la vida misma. Hago pruebas con los platos, disfruto mucho en ese proceso creativo. Esas vivencias, ese día a día, esa historia es lo que traslado a la mesa.